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Como o leite longa vida dura tanto?

Da fazenda à caixinha, nada de conservantes: o leite não estraga graças à ultrapasteurização, que mata todos os micro-organismos

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Qual será o segredo do leite de caixinha para durar muito mais do que o pasteurizado ou o leite fresco, tirado na fazenda? Tem gente que acha que isso acontece porque ele tem conservantes. Ou porque sofreu alguma transformação durante o processo industrial. Mas não é nada disso.

Na verdade, o leite longa vida se conserva bom por até seis meses porque passa pela ultrapasteurização, um processo que mata todos os micro-organismos naturalmente presentes no leite depois que sai da vaca — como as bactérias, por exemplo. Como esses micro-organismos são totalmente eliminados, o leite consegue manter seu valor nutricional e suas características básicas, como sabor, cor e textura, por mais tempo, sem estragar – e sem precisar ir para a geladeira.

Na ultrapasteurização, o leite é submetido a altas temperaturas (de 130oC a 150oC) durante um pequeno período, de 2 a 4 segundos, e depois resfriado a uma temperatura inferior a 32oC. Só então ele é envasado, em condições assépticas e em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas, de acordo com os parâmetros definidos pelo Ministério da Agricultura. “O tratamento térmico do leite é fundamental para torná-lo seguro para o consumo quanto aos aspectos de contaminação e está fundamentado nos efeitos deletérios que o calor tem sobre os microorganismos nocivos à saúde”, explicam a Dra. Roseli Oselka Saccardo Sarni, professora titular de Clínica Pediátrica da Faculdade de Medicina do ABC, e a Dra. Renata Pinotti Alves, docente do Curso de Nutrição da Universidade Metodista de São Paulo, no artigo “A importância do leite na alimentação saudável”.

É por causa de todo esse processo que o leite longa vida dura mais do que o leite pasteurizado (de garrafa ou saquinho). A pasteurização, feita com temperaturas mais amenas do que a ultrapasteurização, não mata todas as bactérias. É por isso que o leite pasteurizado precisa ser refrigerado, no transporte, no mercado e em casa.

Ou seja: da fazenda à caixinha, o leite longa vida não é modificado nem recebe conservantes. O único aditivo que ele tem é o citrato de sódio. Esse sal é um estabilizante natural do leite, e não um conservante, e sua função é evitar que, com o tempo, as proteínas do leite se separem do líquido e se assentem no fundo da embalagem.

A concentração de citrato de sódio é bem pequena: em geral, de 0,05% (ou meio grama por litro). De acordo com o Regulamento de Identidade e Qualidade do Leite UHT, do Ministério da Agricultura, a quantidade de citrato de sódio, sozinho ou combinado a outros estabilizantes, não pode ultrapassar 1g por litro.

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